Besin Öğeleri ve Besin İçerikleri

Karbonhidratlar

Karbonhidratların Yapısı,
Karbonhidrat Nedir Değerleri

Karbonhidratlar nelerdir; şeker,
nişasta olarak tanımladığımız yiyecek maddeleridir. Yapılarında değişik oranda
olmak üzere, karbon, hidrojen ve oksijen vardır. Karbonhidratları özellikle
bitkilerden hazır olarak almaktayız. Hayvansal yiyeceklerdeki karbonhidratlar
genellikle glikojen yapısında bulunur.
Karbonhidratların vücudumuzda başlıca
önemli yanı enerji sağlamalarıdır. Karbonhidratlar vücudumuzun en önemli enerji
kaynaklarıdır. 1 gram karbonhidrat ortalama 4 Kalori kilokalori verir. Günlük
enerjinin % 55-60'ı karbonhidratlardan sağlanır. Bir günde 100-125 gram
karbonhidratın alınması gerekir. Bu da enerjinin 400-500 Kalorisini
karşılar.

Şekerler biyokimyasal
yapılarına göre gruplandırılır. Tek, çift ve çoğul yapılı şekerler olarak
adlandırılırlar. Bunlar;

Monosakkaritler (Monosakkarit):
Basit şekerler, tek yapılı şekerler (Örnek; Glikoz: kan şekeri, üzüm şekeri,
Fruktoz: meyve şekeri).

Disakkaritler (Disakkarit): Çift
yapılı şekerler (Örnek; Sukroz (sakkaroz): şeker pancarı veya şeker kamışı
şekeri, Laktoz: sütün içindeki şeker, Maltoz: tahıl ve baklagillerdeki
şeker).

Polisakkarit (Polisakkaritler): Çoğul yapılı
şekerler (Örnek; Nişasta: bitki tane, tohum ve yumrularındaki şeker, Selüloz:
bitkilere destek görevi yapan insanların sindiremediği çoğul şeker, Glikojen:
hayvan ve insan vücudunda olan karbonhidrat).

Birleşik
karbonhidratlar (çoğul şekerler yapısındadırlar): Karbonhidratlarla
proteinlerin birleşmesiyle oluşurlar. İnsan vücudu tarafından yapılırlar. Kan
grupları olan A, B ve Rh bu tip birleşik
karbonhidratlardır.

Karbonhidratların karbon, hidrojen ve oksijen
moleküllerinin genellikle bitkilerde güneşten yararlanarak fotosentez yolu ile
karbondioksit ve sudan oluşturulduğu bir yapıdır. Bu maddeleri bir arada tutan
bağlarda enerji vardır. Dolayısıyla şeker molekül yapısı tekrar karbondioksit ve
suya yıkıldığı zaman ortaya enerji çıkacaktır. Bu enerji miktarı 1 gram
karbonhidratta 4 Kaloridir. Bitkiler her oluşturdukları şeker ile havadaki
karbondioksiti alıp, oksijen vermekte böylece havayı
temizlemektedirler.

Bir basit şeker kendi benzeri veya başka tip bir
monosakkarit ile birleştiğinde disakkarit, ikiden fazla yapı ile
birleştiklerinde polisakkarit olarak adlandırılır. Çok yapılı şekerler
polisakkaritlerdir. Bu şekerlerin içine aminoasit gibi başka maddeler girdiğinde
birleşik karbonhidratlar olmaktadır.

Glikozu, fruktozla
birleştirdiğimizde oluşan şeker, sukroz diğer adıyla sakkarozdur. Sukroz şeker
pancarından elde edilen ve kullanmakta olduğumuz şekerdir. Eğer iki glikoz
birleşecek olursa elde edilen disakkarit, maltozdur. Süt şekeri ise, glikoz ve
galaktoz adlı basit şekerlerden oluşmaktadır. Polisakkaritler (çoklu şekerler),
dizi dizi değişik basit şekerlerden (monosakkaritlerden)
oluşmaktadır.

Hücrelerimizde karbonhidratların enerjiye dönüştürebilmesi
için bu şekerler monosakkarit şekline dönüştürülmelidir. Kısaca karbonhidratları
bu amaçla, parçalar ve sindiririz. Böylece hücrelerimizde karbonhidratlar
kullanılabilirler. Hücrede enerji, mitokondrilerde genellikle oksijen
kullanılarak oluşturulur. Hücrede enerji olarak ortaya çıkan
ATP'dir.

Ayrıca, gerektiğinden fazla karbonhidrat alındığı durumda
şekerlerin bir miktarı glikojen olarak ancak çoğunluğu yağ olarak depo
edilmektedir. Besinlerle aldığımız maddelerin belirli oranlarda dengede olması
zorunludur. Fazla alım söz konusu olduğunda şişmanlık kaçınılmaz
olacaktır.

Karbonhidratların besinlerimizde belirli bir dengede olması
gerektiğinden, eğer besinde dengesiz oranda yağ, protein var ise bu durumda
farklı oranda gıdalarla tüm besinin dengelenmesi gerekir. Proteinden zengin
besinleri; karbonhidrat ve yağ ile, karbonhidrattan zengin gıdayı; protein ve
yağ ile, yağdan zengin gıdayı; protein ve karbonhidratla dengelemeliyiz. Ancak
bu dengede en yüksek oran karbonhidrat olmalıdir.

Unutulmamalıdır ki
sindirilemeyecek ve hatta zararlı olan karbonhidrat tiplerinin verilmesi, yarar
yerine zarar verecektir.

Basit ve çift şekerler tatlıdırlar. Ancak her
bir şekerin tatlılık derecesi farklıdır. Meyve şekeri (fruktoz) pancar
şekerinden tatlı iken, süt şekeri (laktoz) daha tatsızdır. Bu yapıdaki
karbonhidratlar suda kolay erirken, nişasta gibi çoğul yapıdaki şekerler suda
zor çözünürler. Ancak nişasta ısı altında pişirilecek olursa, parçalanarak çift
ve basit şekerlere dönüşerek suda çözünürler.
Nişastanın su çekme özelliği
(ozmotik basıncı) az iken, pişerek parçalanınca su çekme kapasitesi yüksek olan
basit ve çift yapılı şekerlere dönüşür. Nişasta, suyu yapısı içine çekerek
koyulaşır ve pelte şekline döner. Nişastanın üstüne iyot döküldüğünde mor renk
alırken, piştikten sonra parçalara ayrıldığından mor renk oluşmaz.

Basit
şekerler mayalandığında karbondioksit ve etil alkol oluşur. Üzümden şarap
yapılması bu fermantasyon temeline dayanır.

Şeker ile proteinler bir
arada uzun süre kaynatılacak olursa, aminoşeker oluşur ve sindirimi zorlaşır.
Özellikle sütün fazla kaynatılması bu açıdan sakıncalıdır.Yağlar Yağlar (Lipidler, Lipid Nedir),
Yağlar Gıda

Besinlerimiz içinde yağ olarak kullandığımız
maddeler, biyokimyasal olarak lipid olarak adlandırılmaktadır. Lipidler; eter,
benzin, kloroform gibi çözücülerinde eriyen hayvan ve bitki dokularına denir.
Lipidler de; karbon, hidrojen ve oksijen moleküllerinin birleşmesinden meydana
gelmişlerdir. Ancak, yapı olarak karbonhidratlardan oldukça
farklıdırlar.

Gerçek biyokimyasal tanımlamada yağlar, gliserol molekülü
ile yağ asitlerinin esterleşerek yaptıkları bir trigliserittir.

Yağ
asitleri kapsadıkları karbon sayısına göre adlandırılmaktadırlar. Ayrıca
yapılarında olan karbon molekülleri arasında çift bağ olup olmamasına göre de
sınıflandırılırlar. Yapılarında çift bağ olmayanlar doymuş yağ olarak
tanımlanırlar ve genellikle oda ısısında katı olan yağlardır. Molekül
yapılarında çift bağ kapsayanlar doymamış yağ olarak adlandırılır ve oda
ısısında sıvı olan bitkisel yağlardır. Özellikle yapılarında iki adet doymamış
bağ olan yağlar vücudumuzda yapılmadığı için elzemdir. Bu açıdan besinlerde
bulunan yağ tipleri doymuş ve doymamış oranları bakımından önemlidir. Doymamış
yağ kapsayanlar tercih edilmelidirler. Anlama kolaylığı açısından bazı
besinlerdeki yağlar aşağıda sunulmaktadır.

Doğmuş Yağ Asitleri,
Doymuş Yağlar

Asetik asit (bazı bitki tohumlarında), butirik
asit (süt yağı), kaproik asit (süt, kakao yağı), kaprik asit (süt, kakao yağı),
laurik asit (kakao yağı), myristik asit (hindistan cevizi, kakao yağı), palmitik
ve stearik asit (bitki tohumlarında), behenik asit (yer fıstığında), melisik
asit (balmumu).

Doymamış Yağ Asitleri, Doymamış
Yağlar

Myristoleik asit ve palmitoleik asit (balık yağı, süt
yağı), oleik asit (zeytin yağı), linoleik asit (ayçiçek, pamuk, keten tohumu
yağı), linolenik ve araşidonik asit (karaciğer ve hayvan
fosfolipidlerinde).
Margarinler sıvı yağlardan yapılmaktadır. Margarinler de,
hidrojenle yağ asitleri doymuş yağ asitlerine dönüştürülmekte, bu durum bitkisel
yağ asitlerindeki çift bağları açarak hidrojenlemek ve doymuş yapıya getirmekle
oluşturulmaktadır. Sıvı yağlar, katı hale getirilirler. İlk yapılışlarında
margarinler kolesterolsüzdür. Ancak, süt ürünleri konulanlar kolesterol
kapsamaktadırlar ve ayrıca doymuş yağ asitleri yapısında olduklarından dolayı
margarin alınımı da kısıtlanmalıdır.
Yukarıda görüldüğü üzere, besinlerimizde
değişik yağ asitleri bulunmaktadır. Vücudumuzda doymamış yağlar yapılmadığı için
özellikle doymamış yağ kapsayanlar tercih edilmelidir. Kabaca besinlerimizdeki
doymuş ve doymamış yağ oranları aşağıda sunulmaktadır.

Doymuş ve
Doymamış Yağ Oranı

Kuyruk yağı : Doymuşj&56, Doymamış D
(linoleik asit % 5)
Tereyağı : Doymuş `, Doymamış @ (linoleik asit
)
Zeytinyağı : Doymuş , Doymamış � (linoleik asit % 9)
Mısır yağı
: Doymuş , Doymamış � (linoleik asit Y)
Pamuk ve ayçiçek yağı : Doymuş
, Doymamış � (linoleik asit X)

Bu nedenle linoleik asit oranı
yüksek yağların besin olarak ilk sırada tercih edilmeleri uygundur. Ayrıca her
besinin kapsadığı yağ oranı da farklıdır. Örneğin; kuyruk yağı �, tereyağ �,
ceviz ve fındık c, çekirdekler E, et , soya fasulyesi , yumurta ,
mısır %4, süt %3, kurubaklagiller ve buğday %2 oranında yağ
kapsamaktadırlar.
Lipidler, üstün birer enerji depolarıdır. Karbonhidratların
1 gramı 4 Kalori verirken, lipidlerin 1 gramı 9 Kalori vermektedir,

Fazla
alınan karbonhidratlar da, vücutta glikojene ve büyük bir kısmı yağa dönüşerek
depo edilmektedirler. Bu açıdan, lipidlerle karbonhidratlar, vücudumuzda
karşılıklı olarak, birbirlerinden sentez edilebilirler. Bu durumda cevaplanması
gereken bazı sorular olacaktır. Bunlar;

Neden enerjimizin hepsini
karbonhidratlardan temin etmiyoruz?
Neden yağ almamız
gerekmektedir?
Karbonhidratlarla yağlar vücudumuzda birbirlerine
dönüştüklerine göre sadece birini besinlerimizde almamız yeterli olmaz mı?

Hiç yağ yemesek daha yararlı olmaz
mı?

Bu soruların tümünün kısaca cevabı; besinlerimizde mutlaka yağ
olmalıdır. Vücudumuzda sentez edemediğimiz ve mutlak besinlerimizle almamız
gereken yağlar da vardır. Bunlar elzem, yani esansiyel yağlardır. Bu lipidler
doymamış sıvı yağlardır ve bitkilerden elde edilirler. Bunlar yapılarında çift
bağ kapsarlar, özellikle besinlerimizde en önemli doymamış yağ linoleik asittir.
Bunun yanında yağda eriyen vitaminlerin de alınabilmesi için bu vitaminleri
kapsayan yağların besinlerimizde olmaları gerekir. Bu çok önemli iki nokta
dışında; gıdamızda yüksek oranda karbonhidrat olması durumunda sindirimde
çeşitli sorunlar oluşabilir. Besinlerimizdeki karbonhidrat oranlarının U-60'in
üstüne çıkarılması durumunda, ishal gibi sindirim sorunlarına sebep olabiliriz.
Ayrıca, besinlerde yağın olması ile mide boşalması gecikir ve yağlı yiyecekler
tokluk hissi verirler. Bu açıdan dengeli bir besinde günlük enerjinin %-35'i
yağlardan temin edilmelidir.
Fazla yağlı besinler ise, çok yüksek kalori
alımı yanında, mide bulantısı ve gıdaya toleranssızlık
doğururlar.

Vücudumuzdaki yağ dokusu enerji deposu olmaları yanında, deri
altı yağ tabakası vücut ısısının kaybını önler. Organları çevreleyenler yağ
dokuları da organlarımızı dış etkenlerden korurlar. Ayrıca hücre zarı gibi
birçok yapılarımız protein, karbonhidrat ve yağların birlikte sentezlenmesi ile
oluşurlar.

Unutulmamalıdır ki besinlerimizde fazla karbonhidrat ve yağ
alınması, depo enerji oluşturulmasına neden olacak, kısaca şişmanlık ortaya
çıkacaktır.
Yağ Çeşitleri, başlıca 4 grupta toplayabiliriz.

Bunlar
trigliseritler (yemek yağları), fosfolipidler (yapılarında fosfor olan lesitin
gibi yağlar), steroller (kolesterol) ve mumlardır (balmumu).

Kolesterol,
hücrede ve vücut sıvılarında bulunur. Bu açıdan kolesterol konusuna kısaca
değinilecektir. Kolesterol yiyeceklerle alınır ve aynı zamanda vücutta sentez
edilir. Kolesterolün vücutta sentez yeri karaciğerdir. Vücutta sentez edildiği
için yiyeceklerle alınmasının kısıtlanması tek başına kan kolesterol düzeyinin
kontrolü için yeterli olmamaktadır. Normalde bir insanın kanının 100 ml'sinde
180-220 mg kolesterol vardır. Kolesterol düzeyinin kanda yükselmesi kalp ve
damar hastalıklarının oluşmasında, özellikle damar sertliği, konusunda önemli
etkenlerden biri olarak kabul edilmektedir. Kolesterol hayvansal yağlarda
bulunur. Bitkisel yağlarda kolesterol yoktur.Proteinler Proteinler, Protein Nedir, Proteinin
Yapısı Görevleri

Proteinler temel yapı taşımızdır. Protein
Latincede "yaşayan varlıklar için elzem azotlu" öğe anlamındadır. Vücudumuzu
oluşturan tüm organik yapının ana malzemesidir. Proteinler aminoasitlerin
birleşmesinden oluşurlar. Amino asit nedir: Azot kapsayan organik moleküllerdir.
Aminoasitlerin yapısı, Karbonhidrat ve lipidler gibi karbon, hidrojen ve
oksijenden oluşmaktadır. Farklılığı ayrıca azot
kapsamalarıdır.

Proteinlerin önemi Vücudumuzu oluşturan hücrelerimizin
temel yapı malzemesi oluşudur. Hücrelerin çoğalması, işlev yapması, kısaca tüm
fonksiyonları için enzimler gereklidir. Enzimler de protein yapısındadırlar.
Değişik yollardan vücuda giren yabancı proteinler antijenik özellikleri
nedeniyle allerjik olaylara neden olabilirler. Proteinler, aminoasitlerden
sentez edilirler. Aminoasitler depo edilmezler. Ancak protein olarak oluştuktan
sonra, yapı malzemesi olarak kalırlar. Eğer aminoasitlere ihtiyaç duyulur ve
alınmazsa vücut kendi hücrelerini kullanır. Proteinler enzimlerle hidrolize
olup, parçalanır ve aminoasitler küçük moleküller halinde açığa
çıkarırlar.

Amino Asit Çeşitleri; 24 değişik tipte
aminoasit vardır. Az sayıda farklı parçadan oluşan birçok aminoasit vücutta
belirli bir plan doğrultusunda bir araya getirilmesiyle proteinler oluşmuştur.
Her canlının proteinlerden oluşmuş yapısı kendisine özgüdür. Bu nedenle bir
kişiye başkasının proteini özellikle damardan yapılacak olursa allerjik olaylara
neden olabilir. Bu açıdan proteinler mutlaka besin olarak alınmalı ve
sindirilerek vücutta kullanılmalıdırlar. Ayrıca bazı durumlarda besinlerdeki
protein bile yan etkilere neden olabilir. Örneğin; anne sütü alan bebeklerde
yabancı sütler verilecek olursa, inek sütü gibi, bu süt proteinleri bebekte
besin allerjisine neden olabilir.

Anlaşılacağı gibi, bir proteinin
yapılabilmesi için belirli sayıda amino asite gereksinimiz vardır. Bu
aminoasitler ancak belirli bir sıralama ile bir araya getirilirlerse istenilen
protein yapılabilir. Örneğin; vücudumuzda insülin yapılmak isteniliyorsa, 51
aminoasitin bir düzen içinde biraraya getirilmesi gerekmektedir. İnsülin
yapımında kullanılan farklı amino asit sayısı ise sadece 16'dır. Özet olarak
insülin; 16 farklı amino asit olmak üzere, toplam 51 amino asitin biraraya
gelmesi ile oluşmaktadır.

Yapım için gereken amino asitler
sağlanmadığı durumda ne olur?

Örneğin; insülin yapımı için 6
adet Lösin adlı aminoasit gerekmektedir. Lösin molekülünden 4 adet var ise ne
olur? Aminoasitler yanlış dizildiği veya eksik olduğu zaman, istenen yapı
oluşturulamaz. Bir yapıda bazı parçaların çıkması ile yapılarda belirgin bir
bozukluk olmaz ise, proteinlerin işlevleri devam edebilir. Ancak tek bir
aminoasit ters bir yerde yapıya girecek olursa, yapı eskisine benzese bile,
proteinin vücuttaki işlevi bozulmaktadır.

Özet olarak; proteinlerin
işlevlerini bozmayan yapım farklılıkları önemsizdir. Ana yapılarını bozan,
kısaca etkinliklerini değiştiren yapısal farklılıklar önemlidir.
Bunun tam
tersi olarak; bazı enzimlerin etkin olabilmesi için yapılarının değişmesi,
aminoasitlerin azalması gereklidir. Genellikle büyük yapıda olanlar enzimlerin
öncül elemanlarıdır. Bunlara proenzim adı da verilmektedir. Bir örnek olarak
insülin hormununn öncül yapısını ele alacak olursak, insülin vücudumuzda "9"
şeklindeki bu yapıdan oluşmaktadır. Bu yapı parçalandığında ortaya iki zincir
çıkmaktadır. C harfi şeklindeki "C peptit" ve "H" şeklindeki aktif insülin
oluşur. Daha önce belirtilen 51 amino asitten oluşan insülin, bu "H" harfi
şeklinde olandır. Burada gördüğümüz gibi bazı durumlarda sentezlenen
proteinlerin yapılarının değişmesi ile etkinlik kazanmaktadır.

Vücudumuzu
oluşturan tüm hücreler, enzimler, hormonlar gibi yapıların ana malzemeleri
proteinlerdir. Karbonhidrat ve lipidler yapımda bir arada bir karmaşık yapı
oluşturabilirler. Hücre zarı buna güzel bir örnektir.

Aminoasitler,
proteinlerin en küçük yapı malzemesidir. Proteinler vücutta yapı taşı olarak
bulunurlar, ancak aminoasitler vücutta depo edilmez ve birikmezler. Eğer
vücudumuzda amino asitlere gereksinimiz olursa ve besinlerimizle temin
edilmemişse, daha önce yapılan yapılarımız yıkılarak yeni aminoasitler elde
edilirler. Hayvan hücreleri amin grupları olan Amino asitlerin tümünü
sentezleyemezler. Hayvanlar genellikle bitkileri yiyerek amin gruplarını
alırlar. İnsan vücudunda da aminoasitlerden birini diğerine çevirme yeteneği de
azdır. Bazı aminoasitler karaciğerde birbirine çevrilebilirler. Dışarıdan almak
zorunda olduğumuz (bir birine çevrilmeyen) aminoasitlere "elzem aminoasitler"
denir. Temelde aminoasitleri besin olarak dışarıdan almamız gerektiğinden
protein kaynaklı gıdalar yaşantımızda çok önemli bir yer
tutmaktadırlar.

Proteinler, hayvansal ve bitkisel kaynaklı yiyeceklerde
bulunur. Proteinlerin kapsadıkları aminoasitlerin tipleri ve miktarları,
farklılıklar göstermektedir. İnsan vücudunun çeşitli dokularını oluşturan
aminoasitlerin tipleri ve miktarları çeşitlidir. Her doku, enzim ve diğer
proteinsel yapıların yapımı için değişik oranlarda aminoasitlere
gereksinimlerimiz bulunmaktadır. Bizim yapılarımıza en uygun olan proteinlerin
alınmasının organizmada yapım etkinliğini arttırması doğaldır. Alınması
gerektiği halde gıdada bulunmayan tek bir amino asitin alınmaması durumunda tüm
aminoasitler yıkıma gidebilir.

Genellikle hayvansal kaynaklı proteinlerin
aminoasitleri insan vücudu için uygundur. Bu nedenle bunlar sindirimde fazla
kayba uğramazlar ve vücutta büyük oranda kullanılırlar. Bitkisel kaynaklı
proteinler sindirimde kayba uğrarlar. Ayrıca yukarıda belirtildiği gibi,
bitkilerin kapsadıkları aminoasitlerin oranı, insan protein yapısındaki
miktarlardan farklıdır.
Besinlerin etkinlik oranları, biyolojik yararlılık
olarak belirtilmektedir. Bazı besinlerin etkinlikleri şunlardır; Yumurta, süt
et, vb.hayvan kaynaklı proteinler � oranında sindirilirler. Tahıllar x-85,
kurubaklagiller x civarında sindirilirler.
Vücutta kullanılma durumlarına
göre proteinleri şöyle sınıflandırabiliriz.

Örnek protein; yumurta, anne
sütü
İyi kalite protein; et, süt ve süt ürünleri, balık.
Düşük kalite
protein; bitkisel kaynaklı proteinler

Protein
Değerleri

Örnek olarak; 0-3 aylık bir süt çocuğuna günde kilo
başına 2.4 gram örnek protein gerekli ise, ` kalitede olan bir besin aldığında
günde kilo başına 4 gram protein verilmelidir. Burada belirtilen besindeki
protein düşük kaliteli (`) olduğu için normal gerekenin iki katına yakın bir
artış yapılmaktadır. Bir başka örnekte; 1 yaşındaki bir çocuğa günlük 1.3
gram/Kg örnek protein yerine, ` oranda düşük kalitede bir protein verilmekte
ise, günlük verilecek protein oranı 2.1 gram/Kg olmalıdır. Besinlerimizle alınan
aminoasitlerin çeşitlendirilmesi ve zenginleştirilmesi için yiyecekleri
karıştırıp pişirmeliyiz. Bulundurdukları aminoasitler yönünden farklı olan
yiyecekleri karıştırıp pişirmek o yemeğin besin değerini
arttırır.

Protein İçeren Besinler; Terbiyeli çorba;
kıymalı, salçalı makarna; yoğurtlu, salçalı mantı; gibi uygulamalar bu
zenginleştirmenin birer örnekleridir. Tahıllarla kurubaklagilleri karıştırıp
pişirmek besin değerini oldukça arttırır. Yahni, aşure, nohutlu pilav gibi
yemekler sayılabilir.
Aminoasitlerin vücudumuzdaki kullanımları:

Kana
geçince aminoasitler hücrelerde proteinleri yaparlar.
Vücut için gerekli
hormonlar, enzimler ve antikorları oluştururlar.
Aminoasitlerin amin grubu
ayrışınca oluşan moleküller vücutta protein yapımı dışında kullanılırlar.
Bunlar; enerji, karbonhidrat ve yağa dönüşürler.

Dokudaki proteinlerle
kandaki proteinler arasında denge vardır. Kandaki proteinlerin düzeyleri yeterli
protein alınıp alınmadığını gösterir. Yiyeceklerle alınan protein ile atılan
arasında bir denge vardır.
Proteinlerden amin grubunun ayrılmasıyla üre
oluşur ve idrarla dışarı atılır. Protein yıkımı ile açığa çıkan kreatinin ve
azotlu öğeler de idrarla dışarı atılırlar. Böbrek rahatsızlığı olduğunda
kreatinin ve kan üre azotu kanda birikirler. Değişik hastalık tabloları ortaya
çıkar.

Günlük protein gereksinimleri hesaplanırken büyüme, cinsiyet ve
aktivite göz önüne alınmalıdır. Örneğin 1 yaş için Kg başına 2.1 g, 10 yaş için
Kg başına 1.35 g, yetişkinler için Kg başına 1 g yeterlidir. Erken doğmuş
prematüre bebeklerde ise kilogram başına 4 gram protein gerekebiiir. Aşağıda
sıralanan bazı durumlarda ise erişkinlerde protein gereksinimi artar.
Bunlar;

Gebelik ve emziklilik dönemleri (6-15 gram
eklenir)
Hastalıklar ve özellikle yanıklar
Enerji dengesinin iyi olmadığı
durumlar

Yemeklerin pişirilmesi ve yenmesi sırasındaki kayıplar düşünülüp
protein gereksinimi ona göre ayarlanmalıdır.

Protein
Eksikliği; Protein eksikliğinde vücut kendi dokularını kullanır.
Sonuçta büyüme durur, ağırlık azalır. Ayrıca, vücudumuzda doku, hücre, enzim
gibi protein kapsayan tüm elemanların etkinliği azalır veya kaybolur.
Hastalıklara yakalanma riski artar.

Protein kaynağı olan gıdaların pahalı olması ve
zor bulunması nedeniyle, en az bir miktar ile yüksek etkinlik sağlanılması
istenilmekteyse, iyi kalite protein alınmalıdır, özellikle büyüme ve gelişme
döneminde, protein gereksiniminin yüksek olduğu çocukluk çağında, yetersiz
ve/veya düşük kalite protein alınması önemli sorunlara neden
olmaktadır.

Proteinin kısıtlı alınmasına karşın, kalorisi yüksek olan
şeker, nişasta ile beslenenlerde kuvaşiorkor hastalığı belirir.

Kalorinin
proteine göre daha kısıtlı alınması durumunda ise marasmus hastalığı
oluşur.

Ülkemizde sıklıkla, protein eksikliği enerji eksikliği ile
birlikte görülür.
0-6 yaş arası eksik protein alımı henüz beyin gelişiminin
tamamlanmadığı devre olduğundan zekâ geriliğine yol açabilir. Protein kan
hücreleri ve hemoglobin için de gereklidir.Su ve Mineraller (Madenler)
Su ve Mineraller Hakkında Genel
Bilgiler

Su ve Mineraller (Madenler), Mineral
Nedir, Minerallerin Özellikleri

Dünyaya gözlerimizi açtığımızda
vücudumuzun p-75'i sudur. Vücudumuzdaki su oranı hayatımızın ilk dönemleri
olan anne karnında geçirilen ilk 3 ayda �'dan fazladır. Yaşlılık döneminde ise
vücuttaki su oranı @'lara.kadar iner. Bu oranları suyun vücudumuz için önemini
vurgulamak açısından belirtmekteyim. Su molekülü 2 hidrojen ve bir oksijen
molekülünden oluşmaktadır. Büyük oksijen atomunun yanlarında iki küçük uydu gibi
duran hidrojen atomları birbirlerine daha yakın olarak bulunurlar. Bu durumda
oksijen molekülü tarafından negatif çekim alanı oluşurken, hidrojen atomlarında
pozitif çekim alanları oluşur. Suda çözünmede moleküller ayrışırken, su
molekülündeki bu artı ve eksi çekim alanlarına göre madenlerin molekül
hareketleri etkilenir. 1 litre su içine 9 gram kadar sofra tuzu konulduğunda,
tuz su içinde çözünecektir. Tuz su içinde sodyum ve klor madenlerine
ayrışacaktır. Su içinde çözünen tuz molekülü bir dakikada 100 milyon kere
hareket edebilir. Bu hareketlenme bir molekül varlığında yavaşlar ve durağan
hale gelebilir. Örneğin hareketlenmenin dakikada 100 salınım civarına indiği
gözlenebilir.

Bir normal hücre, ortamda bulunan mineral yoğunluğa göre
şişmekte veya bü­züşmektedir. Dolayısıyla vücudumuzda bulunan madenlerin
yoğunluğu ile hücreler ve hücrelerin işlerlikleri doğrudan
orantılıdır.

Su molekülündeki hidrojen ve oksijen atomlarının dizilişleri
nedeniyle oluşan çekim konusunda günlük yaşantımızda hepimizin gözlediği bir
deneyi yapabiliriz. Muhallebi yaparken pirinç unu ile suyu bir kap içinde
karıştırdığımızda pirinç ununun molekül yapısı büyük olduğundan erime tam olarak
gerçekleştirilemez. Ancak ısının yardımı ile pirinç ununu parçalar, bir başka
deyişle kısaca pişirirsek, bu durumda pirinç unu küçük parçalara ayrılacak ve su
moleküllerinin çekiminden etkilenecektir. Bu durumda sıvı koyulaşacak, su
molekülleri parçalanmış pirinç unları arasında sıkışacaktır. Özet olarak;
muhallebi pişirme sırasında pirinç unu suda erimez iken, ısının etkisi ile
nişastanın parçalanması ve küçük şeker moleküllerinin suyu daha fazla çekmeleri
sonucunda, koyu kıvamlı hale gelmektedir. Bu işlem sırasında eğer pirinç unu ile
şeker birlikte konulacak olur ise, daha koyulaşma daha fazla ve daha çabuk
olacaktır. Bu noktadan hareketle, muhallebi yaparken pirinç ununun daha iyi
pişirilmesi için, şekerin muhallebi ateşten indirilmeden hemen önce eklenmesi
gerektiğini hatırlatmak isterim. Bu iki örnekle vurgulamak istediğim iki nokta
vardır. Birincisi; Vücudumuzda bulunan şu, damarlarımızda dolaşan serbest sıvı
şeklinde olan plazma, kan sayılmaz ise, jel haline gelmiş, muhallebi gibi, pelte
gibi koyulaşmış durumdadır. Serbest su şeklinde değildir. Bu durum sıvı içinde
bulunan madenler, gliko-proteinler gibi yapı elemanlarınca oluşturulur. Satın
aldığımız bir kilo etin P'si kadar bir oranı sıvı, kısaca sudur. İkinci olarak
vurgulamak istediğim nokta, besinlerle aldığımız madenler ve besin öğeleri
vücudumuzdaki sıvıda çok ince bir denge içinde
bulunmaktadırlar.

Minerallerin Görevleri ve
Önemi

Vücudumuzda besinlerle aldığımız minerallerin
etkinliklerini kısaca bilirsek bu madenleri almamızın gerekliliğini daha rahat
anlayabiliriz.

Vücudumuzdaki su devamlı değişim halindedir. 70 kiloluk
bir yetişkinde 14-16 litre hücre dışı sıvı olduğunu kabul edersek, ve günlük 2
litre sıvı alıp çıkardığımızı göz önüne alırsak, % 15'lik bir değişimin söz
konusu olduğunu görebiliriz. 7 kiloluk bir bebekte ise hücre dışı sıvı miktarı
1.5 litre, günlük alınan ve çıkarılan sıvı miktarı da 700 ml'dir. Günlük değişim
oranı @'dır. Bir yetişkine göre bu değişim 3 kat fazladır. Bu nedenle
besinlerde sıvı alımı veya su içme özellikle bebeklerde ve hastalıklar
durumlarında çok önemlidir.

Vücudumuz su içinde yüzen birçok moleküllerin
ve madenlerin belirli bir etkileşim içinde olması ile işlevlerini görmektedir.
Unutulmamalıdır ki bu madenler besinlerimizle alınmaktadırlar. Besinlerle alınan
bu madenlerin atılımı da başlıca idrarla olmaktadır.

Bu açıdan
besinlerimizle alınan madenler; az veya çok olmamalı, dengeli ve yeterince
alınmalıdır. Her bir maddenin alım ve kullanımı farklı olduğu için ayrı ayrı ele
alınacaktır. Sodyum (Na), potasyum (K), kalsiyum (Ca), Magnezyum, klor, fosfat,
sülfat gibi madenler besinlerimizle oldukça bol oranda bulunurlar. Ayrıca
bunlara olan gereksinimlerimiz de daha fazladır. Yukarıdaki madenler dışında çok
az miktarda alınması gereken ve bu nedenle iz veya eser elementler denilen
madenler vardır. Bunlar; Bakır, çinko, flor gibi madenlerdir.

İnsan
vücudunun % 4'ü madensel öğelerdir. Minerallerin çoğunluğunu kalsiyum ve fosfor
oluştururlar. Madenler ve madenlerin vücutta bulundukları
yerler

Mineral Çeşitleri, Mineral Simgeleri
(Elementleri)

Ca (Kalsiyum Simgesi): İskelette, sıvılarda iyon
olarak,
P (Fosforun Elementi): İskelette, dokularda, hücre içi ve dışı
sıvıda,
K (Potasyum Element): Özellikle hücre içi sıvıda iyon olarak,
S
(Kükürt Simge): Özellikle hücre dışı sıvıda ve proteinlerin sülfür
bağlarında,
Cl (Klor Simge): İskelette, hücre içi ve dışı sıvıda,
Na
(Sodyum Simge): İskelette, hücre içi sıvıda, hücre dışı sıvıda,
Mg (Magnezyum
Simge): İskelette, vücut sıvılarında,
Fe (Demir Simge): Hemoglobinde ve
enzimlerle birlikte dokularda,
Cu (Bakır Simge): Enzimlerin yapısında,
I
(İyot Elementi): Tiroid bezinde ve kanda bulunur.

Kalsiyum

Kalsiyum Nedir, Kalsiyum Oranı

Kalsiyumun Faydaları ve Görevleri: Kemik ve dişlerin yapısında yer alır. Ayrıca adalelerin kasılmalarında, sinirsel uyarımlarda, kanın pıhtılaşmasında, kalp kasılmasında ve anne sütü yapısında kalsiyuma gereksim vardır. Vitamin D, vitamin C, laktoz şekeri ve asit ortamlar kalsiyumun barğırsaktan emilimini arttırlar. Besinlerdeki oksalik asit, fitik asit gibi organik maddeler, kepekli lifli yiyecekler, besinlerdeki yağlar, fosfatlar kalsiyum emilimini azaltırlar. Besinlerimizdeki kalsiyumun fosfora oranı (Ca/P oranı) 2 ile 4 arasında ise kalsiyum emilimi en üst düzeyde iken, bu oran bozulduğunda kalsiyum emilimi azalmaktadır. Örnek olarak anne sütü ile inek sütü verilebilir. Anne sütündeki kalsiyum oranı inek sütüne göre daha düşük olmasına karşın, anne sütündeki kalsiyumdan yararlanma oranı kalsiyum fosfor oranındaki uygunluk nedeni ile daha fazladır. Besinlerle alınan kalsiyumun %70'i dışkı ile, %10'nu idrarla atılır. Ancak %15-25'i vücutta kullanılmak için kalsiyum miktarı emilir.

Kalsiyum Eksikliği (Noksanlığı), Kalsiyum eksikliğinde gözlenenler: Kemik ve dişlerde kalsiyum birikimi azalır ve sertleşme olmaz. Kemikler yumuşar. Bu hastalıklara erişkinlerde osteoporoz, osteomalazi, ve çocuklarda raşitizm denilmektedir. Hastalarda kasılma ve büyümede duraklama gelişebilir.

Kalsiyum Fazlası, Kalsiyumun fazla alındığında gelişen yan etkiler: Besinle fazla alındığındaki zararlı etkisi bilinmemektedir. Ancak, damardan verildiğinde, kalp durması ve böbrek taşları gelişebilir.

Kalsiyum İçeren En önemli kalsiyum kaynakları: Süt ve süt ürünleri ile yeşil yapraklı sebzelerdir. Bunlara ek olarak pekmez, susam, fındık, kurubaklagiller ve kurutulmuş meyveler sayılabilir.

Günlük kalsiyum gereksinimi: 360-1200 mg'dır.

Fosfor

Fosfor Nedir, Fosfor İçeren Yiyecekler, Fosforun Faydaları

Fosforun Simgesi P’dir.

Fosforun Görevleri ve Özellikleri: Fosfor, kemik ve dişlerde genellikle kalsiyum fosfat yapısında yer alır. Ayrıca, tüm hücrelerin çekirdek ve hücre öz suyunda (sitoplazmasında) bulunur. Asit baz dengesinde etkilidir. Enerji değişiminde, sinirdeki uyaranların dağılımında etkindir, %70'i barsaktan serbest fosfor olarak emilir. Vücutta büyük oranda organik fosfor şeklinde bulunur. Bu şekli inorganik fosfor oranına göre 20 kat fazladır.

Fosfor Eksikliği, Eksikliğinde gözlenenler: Hızlı büyüme durumlarında raşitizm gelişebilir. Kalsiyumla birlikte alınmalıdır. Ayrıca, adalelerde halsizlik gözlenebilir.

Fosfor Fazlalığı, Fazla alındığındaki yan etkiler: Kalsiyum fosfor oranı 1/1 ise raşitizm iyileşmesinde tetani adı verilen kasılmalar gözlenebilir.

Fosfor İçeren kaynaklar: Fosfor kaynağı; Süt ve süt ürünleri, yumurta sarısı, baklagiller, fındık gibi kabuklu yemişler, tüm tahılların yenildiğinde fosfor minerali zengin olarak alınır. Fosfor bitkilerin olgunlaşmış tohumlarında bulunur.

Günlük gereksinimi: 240-1200 mg'dır.

Sodyum

Sodyum Nedir, Sodyumun Özellikleri

Sodyumun Simgesi Na’dır.

Sodyum Faydaları: Asit baz dengesinde etkilidir. Vücut sıvılarında karşılıklı basınç (osmotik basınç) oluşturmada, adale ve sinir uyarımında etkilidir. Barsaktan emilir, %98'i idrarla atılır. Fazla terlemede ve ishalde büyük miktarda sodyum kaybı söz konusudur.

Sodyum eksikliğinde gözlenenler: Kanda tuz (sodyum) azlığında, bulantı, ishal, adale krampları, vücut sıvısının azalması (dehidratasyon) gelişir.

Fazla alındığındaki yan etkileri: Kanda tuz (sodyum) fazlalığı (hipernatremi) veya ödem gelişebilir.

Sodyum İçeren Besinler ve Sodyum kaynakları: Sofra tuzu, tuzlu, tuzlanmış tüm yiyecekler, süt, yumurta, etler, kabartma tozu benzeri maddeler katılmış yiyecekler, sodyum yönünden zengindir.

Günlük gereksinimi:7.5-18 gram tuz (3-7 gram sodyum minerali)

Potasyum

Potasyum Nedir, Potasyumun Özellikleri

Potasyumun Simgesi (Elementi) K’dir.
Sodyum hücre dışındaki sıvıların, potasyumda hücre İçi sıvılarının en önemli mineralleridir.

Potasyumun Faydaları ve Özellikleri: Adale kasılmaları, sinir uyaran yayılımları, hücre içi su basıncının (osmotik) ve kalp ritminin düzenlenmesinde etkilidir. Barsaktan emilir ve %80'ni idrarla atılır, bir kısmı terle atılır. Alınan potasyumun vücutta ancak %8 kullanıır.

Potasyum Eksikliği, Potasyum noksanlığı halinde gözlenenler: Şeker komasında ve ishal gibi klinik tablolarda, adalede zayıflık, iştahsızlık, bulantı, karında şişlik, sersemlik, şuur bulanıklaşması, çarpıntı gözlenir. Potasyum eksikliğinde sodyumun etkisi artar.

Potasyum Fazlalığı, Fazla alındığındaki yan etkiler: Potasyum (K) kapsayan tuzların fazla alınması sonucunda olur. Bulguları; Kalp durması, böbrek yetmezliği gelişir.

Potasyum Kaynakları, Potasyum İçeren Besinler: Tüm gıdalarda potasyum bulunur. Muz, kayısı, turunçgiller gibi meyvelerde ve patateste daha bol bulunur.

Klor

Klor Nedir, Klor Simgesi (Cl), Klorun Özellikleri

Özellikleri: Asit baz dengesi ile su basıncının (ozmotik basıncın) düzenlenmesi için gereklidir. Midenin asit salgısında bulunur. Kolaylıkla emilir, %92'si idrar ile atılır. Uzun süren kusmalar sonucunda klor eksikliği gelişebilir. Tuz almayan ve çok terleyenlerde de eksiklik gelişebilir.

Klor Fazlalığı, Fazla alındığında belirgin yan etkileri gözlenmez.

Klor kaynakları olarak: Sofra tuzu, et süt ve yumurta sayılabilir.

Magnezyum

Magnezyum Nedir, Magnezyum Besinler

Magnezyum Özellikleri ve Faydaları: Kemik ve dişlerin yapısında bulunur. Karbonhidrat metabolizmasındaki enzimlerin aktif olmasında, adale ve sinir uyarımlarında hücre içinde önemli bir mineraldir.

Magnezyum Eksikliği, Eksikliğinde gözlenenler: Klinik olarak kasılmalar gözlenebilir. Magnezyum madeni eksikliği ile birlikte kalsiyum ve potasyum madeni eksikliği de olabilir.

Magnezyum Fazlalığı: Besinlerle toksik dozda alınması mümkün değildir. Ancak, damardan verilmesi ile etkileri gözlenebilir.

Magnezyum İçeren Besin kaynakları: tahıllar, baklagiller, kabuklu yemişler, et ve sütü sayabiliriz.

Günlük gereksinimi: 50-400 mg'dır.

Demir

Demir Nedir, Demir Kaynağı Besinler

Demirin Özellikleri ve Faydaları: Demir, kanın hemoglobini ve adelenin myoglobini yapısında yer alır. Karaciğer, dalak, kemik iliğinde depo edilir. Emilimini mide salgıları ve C vitamini kolaylaştırır. İshal ve lifli yiyeceklerin fazla alınması emilimi engeller.

Demir Noksanlığı, Eksikliğinde demir eksikliği anemisi görülür.

Kanda Demir Fazlalığı; yan etkilerin en önemlisi organlarda demir birikimidir (hemosiderozis).

Demir İçeren Yiyecekler ve Kaynakları: Karaciğer, et, yumurta sarısı, baklagiller, kabuklu kuruyemişler demir bakımından zengin yiyeceklerdir. Ayrıca üzüm ve pekmezde bol olduğu unutulmamalıdır.

Günlük gereksinimi: Ortalama 10-30 mg'dır.

Demirin barsaktan yeterince alınabilmesi ve sindirilebilmesi için birlikte alındığı besinlere dikkat edilmelidir. Ayrıca demir preparatları tok olarak ve besinlerle birlikte alınmamalıdır. Ancak günlük gereksinimin karşılanması veya destekleme yapmak için yemeklere katılabilir. Bebek bisküvilerinde özellikle bebek mamalarında demir oranının arttırılmış olduğunu gözleyebilirsiniz.
Anne sütünde demir miktarı az bile olsa, emilim ve yararlanma oranı yüksek olduğundan anne sütü ile beslenenlerde anemi görülme oranının düşük olduğunu özellikle vurgulamak isterim.

Bu konuda bir başka örnek vermek istiyorum; ıspanakta demir oranı yüksektir ancak emilen demir oranı düşüktür. Mercimekte ise ıspanağa göre demir oranı düşük ancak, yaralanılabilen demir oranı daha yüksektir.

Bebek mamaları şeker yerine pekmez veya üzüm suyu ile tatlandırılırsa, demir azlığına bağlı kansızlık gözlenmez.

Bu arada hastalık durumlarında alınan demirin kan yapımında kullanılamayacağını da unutmayalım.

Vitaminler

Vitaminlerin Önemi; Suda ve Yağda Eriyen Vitaminler

Vitaminler, Vitaminlerin Önemi, Vitaminlerin Görevleri

Vitamin Nedir, vücudumuzda yapılmayan, dışardan almak zorunda kaldığımız, normal vücut işlevlerinde biyokimyasal reaksiyonların düzenli yapabilmesi için gerekli, çok az miktarda alınması ile gereksinimlerimizi karşılayabildiğimiz, besin öğeleridir. Vitaminler diğer karbonhidrat, lipid ve proteinlerden farklı yapıdadırlar. Vitaminlerin enerji temininde önemli yeri yoktur. Vitaminler normal büyüme ve yaşantının sürdürülmesi için elzem organik maddelerdir.

Vitaminler hemen hemen tüm besinlerde, özellikle hayvansal gıdalarda bulunurlar. Bu noktadan hareketle vitamin eksiklikleri nasıl gelişmektedir?

Genel olarak besinleri yiyecek olarak hazırlama işlemleri sırasında vitaminler tahrip edilmekte, veya kepeğin undan uzaklaştırılması gibi işlemlerden dolayı, kısaca vitamince fakirleşmiş gıdaların alınması ile vitamin eksiklikleri gelişmektedir.

Ayrıca, tek tip gıda ile beslenen, hayvansal besinleri ekleyerek besinleri vitamince zenginleştirilmemesi de vitamin eksikliklerinde önemli rol oynamaktadır.
Bebeklikte, gebelikte, süt verme döneminde vitamin gereksinimleri artmaktadır. Bu nedenle her kişiye ve harcadığı enerjiye göre gereken vitamin miktarları değişmektedir.

Bu konuda bazı örnekler verecek olursak;
Eskiden denizci olanlar uzun süre karadan uzak kaldıklarında taze, yaş sebze ve meyve yemediklerinden dolayı C vitamini eksikliği gelişmekte ve tayfalar hasta olduklarından dolayı yelkenli gemiler denizde sefer yapamaz duruma düşüyorlarmış. Ancak limonun gemilere yiyecek olarak konulmasından sonra bu hastalık ortadan kalkmıştır.

Pirincin parlatılıp kabuksuz yenmesinden sonra Çin'de zenginler arasında pellegra gözlenmiştir. Mısır ekmeği ile beslenenlerde de pellegra gözlenebilir.

İngiltere'de güneş ışığını etkisiz olması yanında ayrıca asiller güneşe çıkmadıkları için, raşitizm sık gözlenmekte imiş ve bu hastalığın asillere özgü olduğu sanılmakta imiş.

Ülkemizde bebeklerin güneşin yakıcı etkisinden korumak için hemen hemen hiç güneşe çıkarılmadıkları topluluklarda raşitizm sık görülür. Bebekler büyüyüp yürümeye başlar ve sokakta oynadıkları zaman raşitizm gözlenmez.
Kepeksiz, beyaz, ekstra-ekstra unlarla yapılmış francala, B vitamini yönünden oldukça fakirdir. Bu örnekler çoğaltılabilir.

Bu açıdan özellikle pişmemiş besinler az veya çok vitaminlerin hemen hemen tümünü kapsamaktadır. Hayvansal besinlerle aldığımız vitaminler daha etkindir. Bitkisel kaynaklı bazı vitaminlerin aktif olabilmesi için vücudumuzda bazı metabolik işlemlerden geçmesi gerekmektedir.

Vitamin Çeşitleri

Vitaminleri başlıca 2 grup altında toplayabiliriz. Gruplandırma vitaminlerin eridikleri ortam, do­layısıyla alınma şekillerine göre yapılmaktadır. Bunlar:

1: Yağda eriyen ve yağla birlikte aldığımız vitaminler ve
2: Suda eriyip su ile birlikte aldığımız vitaminlerdir.

Yağda eriyen vitaminlerin bir özelliği de; gereksinimimizden fazla alındığı durumda, vücudumuzda birikim söz konusu olmasıdır. Bu tür vitaminlerin fazla alınmasına bağlı birikmelerin toksik ve yan etkileri gözlenebilir. Bu açıdan yağda, eriyen vitaminler gereksinimimizden fazla alınmamalıdırlar.

Suda eriyen vitaminler ise, idrarla atıldığında dolayı vücudumuzda birikmez ve bunların fazla alınmasına bağlı yan etki gözlenmez. Buna karşın, besinlerimizde eksik alınması söz konusu olduğunda, vücudumuzda birikim olmadığından kısa sürede eksikliği ortaya çıkar.

Besin adları sunulurken belirtilen gıdaların diğerlerine göre adı geçen vitaminlerden daha zengin olduğu şeklinde yorumlanmalıdır. Yoksa adından bahsedilmeyen vitaminlerin besinlerde olmadığı sanılmamalıdır. Ayrıca, özellikle annelerin çocuklarına karaciğer, salata yedirememekten dolayı fazla üzüntü duymamaları gerekir. Eğer anneler çocuklarına tek düze gıda vermiyorlar ve birçok besin karışımı ile yavrularını besliyorlarsa, vitamin ve mineral gereksinimlerini karaciğer ve salata dışı kaynaklarla sağladıkları zaman, vitamin eksiklikleri gözlenmez. Çünkü vitamin gereksinimiz diğer besin öğelerine göre az olup, hemen hemen tüm gıdalarda vardır.

Yağda Eriyen Vitaminler ve Yapısı

A (retinol, retinoik asit) vitamini
D (kalsiferol) vitamini
E (tokoferol) vitamini
K (kinpn) vitamini

Suda Eriyen Vitaminler, Suda Eriyen Vitamin

B1 (tiamin) vitamini
B2 (riboflavin) vitamini
Niasin
B6 (pridoksin) vitamini
Folik asit
B12 (kobalamin) vitamini
Pantotenik asit
Biotin
Kolin
C (askorbik asit) vitamini

A Vitamini

A vitamini nedir, A vitamininin Yararları

Eş anlamları: A1 vitamini (retinol); öncül A vitamini olup, bazı bitkilerin renk yapıcı maddeleri olarak bulunanlar: alfa, beta, gamma karotenlerdir. Bunlar karaciğerde A vitaminine dönüşürler. Bitkilerde A vitamini bulunmaz. Ancak öncül vitamin maddeleri (provitamin) olarak bulunur.

A Vitamini Özellikleri: Isıya dayanıklıdır, kolay oksitlenerek yıkılır. Bu nedenle E vitamini oksidasyonun önlenmesinde etkin rol oynar. Emilimi için safraya gereksinimi vardır. Karaciğerde depo edilir.

Biyokimyasal etkileri: Göz dibindeki tabakada (retinal pigmentte) bulunur. Alaca karanlıkta görmemize yardımcı olur. Kemik ve diş gelişiminde ve cildin (epitelin) oluşumu ve olgunlaşmasında etkili olur.

A Vitamini Eksikliği, Eksikliğinde gelişen tablolar:

1. Gece görememe: Işığa bakamama (fotofobi), alaca karanlıkta net görememe (gece körlü­ğü) şeklindedir.
2. Gözün ön kamerasının (korneanın) matlaşması (keratinize olması): Gözün parlaklığını kay­betmesi, göz kuruluğudur ki (kseroftalmi) olarak adlandırılır ve körlüğe kadar gidebilir.
3. Büyümede duraklama: Kemiklerin büyüme yerlerinde hatalı gelişimi gözlenir ve diş yapımı ve gelişiminde defektler olur,
4. Sık hastalanma: Ağız, burun gibi yüzeyleri örten cildin (müköz membranların) ve cildin sertleşmesi (keratinizasyonu) sonucu gelişmektedir.

A Vitamini fazlalığı

Ciltte birikebilir: İştahsızlık, yavaş büyüme, cildin çatlaması ve kuruması, karaciğer ve dalağın büyümesi, uzun kemiklerde şişlik ve ağrı, kemiklerde kolay kırılma, kafa içi basıncın artması sayılabilir.

A Vitamini İçeren Yiyecekler, A Vitamini Besinler

Hayvansal ve bitkisel olabilir. Karaciğer, balık yağı (balık karaciğer yağı), tam süt, tereyağlı besinler, yumurta sarısı, süt katılmış veya vitamin katkılı margarinler hayvansal kaynaklıdırlar. Bitkisel olanlar: Karotenli yiyecekler, yeşil sebze, sarı sebze ve meyvelerdir. A vitamini ısıya dayanıklı olduğu için besinlerin pişirilmesi sırasında önemli kayıplara uğramaz. Ancak besinler bekletilecek olursa A vitamini yıkılır, parçalanır, okside olur. Daha önceleri şişede satılan portakal sularında tartrazin ve sunset yellow boyaları bulunmakta idi. Bugün doğal besin boyaları kullanılmaktadır. Birçok sarı veya portakal renkli içeceklerde renk verici olarak beta karoten (A vitaminin öncül maddeleri) bulunmaktadır.

Günlük A Vitamini İhtiyacı: 1400 - 5000 ünitedir. 1 ünite (IU) vitamin A aktivitesi 0.3 mikrogram retinol, 0.6 mikrogram betakarotene eşittir.

D Vitamini

D Vitamini Nedir, D Vitamini İçeren Besinler

Eş anlamları: Ergosterol (öncül D vitamini maddesi) aktive olursa D2 olur. 7-dehidrokolesterol aktive olursa D3 oluşur.

D Vitamin Özellikleri: Isı, asit, alkali ve oksidasyona dayanıklıdır. Emilimi için safraya gereksinimi vardır.

D Vitamininin biyokimyasal etkileri: Vücut dokularında, özellikle cildimizde bulunan D vitamininin öncül maddesi (7-dehidrokolesterol) güneş ışınındaki ultraviyole ışını ile kolekalsiferole dönüşür ve karaciğerde işlenir (hidroksillenir) ve ikinci işlenme (hidroksillenmeyi) de böbrekte gerçekleştirerek aktif 1,25-dihidroksi-kolekalsiferol (aktif D vitamini) oluşur. Kısaca D vitamini vücutta çeşitli işlemlerden geçtikten sonra aktif şekle döner. D Vitamini kalsiyum ve fosfor emilimi ve depolanmasını düzenler. Barsakta geçirgenliği arttırarak emilim artar.

D Vitamininin eksikliği: Raşitizm, bebeklerde havale, kasılmalar, zayıf büyüme ve kemiklerin yumuşaması (osteomalazidir).

D Vitamini Fazlalığı: Bulantı, kusma, ishal, kilo kaybı, çok idrara çıkma, gece idrar yapma, kalp, böbrek, kan damarları, solunum yolları ve mide gibi yumuşak dokularda kal­siyum çökmesidir (kalsifikasyondur).

D Vitamini İçeren Besin Kaynakları: D vitamini ile zenginleştirilmiş margarinler, balık yağı, güneşe çıkma ve diğer ultraviyole kaynakları

Güneşin etkili olabilmesi için, bronzlaşma yapan ultraviyoleye gereksinim vardır. Cam arkasından gelen ışının etkisi yoktur. Bu güneş ışığı ancak ısıtma yapar. Hava kirliliği nedeniyle de gelen güneş ışınları bronzlaşma yapmazlar. Dolayısıyla D vitamin sentezinin oluşmasında etkisizdirler. Cildimizden yeterli D vitamini sentezi için, yüz ve kollarımızın bronzlaşması yeterlidir. Güneşi bol olan bir ülke olmamıza karşın, bebeklerimiz güneşe yeterince çıkarılmadığından raşitizm görülmektedir. Raşitizmin önlenmesi için, besinlerimizde D vitaminin bulunmasının yanında ek olarak yeterli kalsiyum ve fosforun da olmasının gerektiğini unutmayalım.

D Vitamini için günlük İhtiyacı: 100 - 400 ünite (2.5-10 mikrogram)

E Vitamini

Eş anlamısı: Tokoferol

E Vitamininin Özellikleri ve Faydaları: Güneşin (ultraviyole) ışınlarına ve alkalilere dayanıksızdır. Havadaki oksijenle kolaylıkla okside olur, bu nedenle bazı besinlerin okside olup görünüş ve lezzetlerinin bozulmaması için konserve besinlere konulmaktadır. Emilim için safraya gereksinimi vardır.

Biyokimyasal etkileri: Barsakta doymamış yağları (linoleik asit) ve A vitamininin oksidasyonunu azaltır.

E Vitamini eksikliğinde gelişen tablolara pek rastlanmaz. Doymamış yağ asidi alınamadığı durumlarda E Vitamini eksikliği gelişebilir. Bu tablo özellikle erken ve eksik doğmuş bebeklerde (prematürelerde) gözlenir. Kırmızı kürelerde (eritrositlerde) parçalanma olur ve sinirsel iletişim bozulur. Bazı basit yapılı erkek hayvanlarda kısırlık (sterilite) yaptığı belirtilmiştir. Ancak insanlarda böyle bir tablo tanımlanmamıştır.

E Vitaminleri Nelerdir, E Vitamini İçeren Besin Kaynakları: Çeşitli bitkilerin tohumlarından elde edilen yağlar, yeşil yapraklı sebzeler, fındık gibi kabuklu kuruyemişler, baklagiller, hayvan dokularıdır. Eksikliğine pek rastlanmaz, Doğal yiyeceklerden oluşan besinlerde yeterince E vitamini vardır. Ayrıca dayanıklı bir vitamin olduğu için besinlerin hazırlanması sırasında kayıplar gözlenmez.

Günlük E Vitamini İhtiyacı: 3-10 mg alfa tokeferol (15 ünite)

K Vitamini

K Vitamini Nedir, Vitamin K Hangi Besinlerde Bulunur

Eş anlamısı: Fitokinon (K1 Naftokinonların benzer etkileri vardır.

K Vitamini Özellikleri: Suda eriyen tipleri de yapılmıştır (menadion). Isıya ve redükleyen ajanlara dirençlidir. Oksidasyona, kuvvetli asitlere, alkali ve ışığa dirençsizdir. Yağda eriyen tipleri için sindirimde safra gereklidir.

K Vitaminin biyokimyasal etkileri: Kandaki bazı pıhtılaşma faktörlerinin aktif olmasında etkindir.

Eksikllğlnde; Özellikle yenidoğanlarda kanamalar oluşabilir ve kemik metabolizması etkilenir.

K Vitamini Fazlalığı yan etkileri: Fazla verildiğinde yenidoğan bebeklerde sarılığa neden olabilir.

K Vitamini İçeren Besinler: yeşil yapraklı bitkiler ve karaciğerdir. Barsaklarımızdaki mikroorganizmaların K vitamini gereksinimimizde önemli katkıları vardır. Bu nedenle uzun süren ishallerde K vitamini eksikliği gözlenmektedir. Ayrıca yenidoğan bebeklerde de barsak florası etkin oluncaya kadar gereken K vitamini dışardan verilmelidir.

B1 Vitamini

B 1 Vitamininin Eş anlamlısı: Tiamin, antiberiberi vitamini, aneurin

Özellikleri: Su ve alkolde erir. Hafif asite dirençli, ısıya ve alkalilere dayanıksızdır.

Biyokimyasal etkileri: B1 vitamini enerji metabolizmasında enzimlere yardımcıdır.

B1 Vitamini Eksikliği; Beriberi denilen hastalık gelişir. Beriberi: sinir sistemi, kalp damar sistemi ve mide barsak sisteminde rahatsızlıklarla kendini gösterir

B1 Vitamini Fazlalığı: yan etkileri gözlenmez.

B1 Vitamini Besin Kaynakları: Hayvansal olarak karaciğer, et, süt, bitki olarak; bütünlüğü bozulmamış olan tahılların, özellikle buğdayın dış kısmında ve çekirdeğinde (embriyosunda), baklagiller, kabuklu fındık gibi yemişler, zenginleştirilmiş tahıllarda yer alır. Yiyeceklerin pişme suyuna geçer. Beyaz ekmek yemek için unun kepeğinden ayrılması işlemi sırasında B1 vitamini kayıpları olmaktadır. Ayrıca B1 vitamini normal pişirmeye dayanabilirken, fazla miktarda pişirme nedeniyle B1 vitamininde kayıplar artmaktadır. Buna karşın, kepekli ekmekte zengindir. Ayrıca buğdayın tümünden yapılan yiyeceklerde bulunur.

Bulgur pilavı, keşkek, aşure ve tuzlama, buğday kullanılan geleneksel yemeklerimizdendir. Bulgurda kepek olmasa bile, hazırlama suyundaki vitamin bulgur tarafından emilmektedir. B1 vitamini suda eridiğinden, pişirme sırasında suya geçeceği için, yemekler süzülürse, yemek suyu ile atılacaktır. Bu nedenle yemek suları, haşlama suları atılmamalıdır. Makarna suda haşlanır, süzülür, hatta su ile yıkanırsa, B vitaminlerinde kayıp oldukça artar. Bu nedenle makarna süzülmeden pişirme suyu yenilmelidir. Haşlama suyu fazla olmaz ise, makarnanın suyunun çekmesi sağlanarak yenilebilir. Kısaca makarna da pilav gibi pişirilmelidir. Çin usulü pilav pişirildiğinde, pilav suda haşlanmakta ve sonra süzülmektedir. Bu yanlış bir uygulamadır. Etlerin pişirme sırasında az su kullanılması ve yemek sularının dökülmeyip, tüketilmesi bu vitaminin kaybını önleyecektir. Yemek suları fazla olduğu durumda kaşıkla yenilmelidir. Kırsal kesimde yemek sularına ekmek banarak yemek alışkanlığı vardır. Yemek sularının dökülmesine fırsat vermemek açısından çok su kullanılmaması önerilebilir. Ayrıca, patates, havuç gibi tüm besinler soyulduktan sonra suda bekletilmemelidir.

Günlük B1 Vitamini İhtiyacı: 0.3-1.5 mg, (Alınan her 1000 Kalori için 0.4 mg)

B2 Vitamini

B2 Vitamini, Vitamin B2

Eş anlamı: Riboflavindir.

Özellikleri: Işığa ve alkaliye hassas, ısıya, asite, oksidasyona ise dirençlidir.

Biyokimyasal etkileri: aminoasit, yağ asidi ve karbonhidrat metabolizmasında ayrıca hücresel solunumda hidrojen transfer reaksiyonlarında etkilidir.

B2 Vitamini Eksikliği: Fotofobi, bulanık görme, gözlerde kaşınma ve yanma, korneada damarlanma, büyümede gecikme olarak sıralanabilir.

B2 Vitamini Fazla alındığında yan etkileri gözlenmez.

B2 Vitamini İçeren Besin Kaynakları: Hayvansal; süt, peynir, karaciğer ve benzer iç organlar, et, yumurta, balık, bitki; yeşil yapraklı sebzeler ile kabukları çıkarılmamış tohumlarıdır. B2 vitamini de B1 vitamini gibi kepekli ekmekte vardır. Unun beyazlatılması ile kapsamı azalır. Bu açıdan kepekli, mayalı ekmekte vitamin oranı daha yüksektir. Geleneksel olarak yapılan saç ekmeği, bazlama gibi yiyeceklerde vitamin kapsamı yüksektir. Aside dirençli olması nedeniyle salatalara limon, sirke gibi maddelerin katılması yararlıdır. B1 vitamini de hafif asitli ortama dayanıklıdır. B2 vitamini de suya geçtiği için yemek sularının atılmaması gerekir.

Günlük gereksinim: 0.4-1.8 mg, (1000 Kalori için 0.55 mg)

B6 Vitamini

B6 Vitamini Nedir, B 6 Vitamin Hangi Besinlerde Bulunur

Eş anlamları: 3 aktif formu; piridoksin, pridoksal, pridoksamin

Özellikleri: Isı ve güneş ışınları (ultraviyole) ile tahrip olma özelliğindedir.

Biyokimyasal etkileri: Vücut metabolizmasında etkilidir.

B6 Vitamini Eksikliği: Huzursuzluk, havaleler, kansızlık gözlenir.

B6 Fazlalığı yan etkileri: Hissetmede bozukluk oluşur.

B6 Vitamini İçeren Besinler: Hayvansal; et, karaciğer, böbrek, bitki; tüm hububat, fıstık, soya fasulyesi. Tahıla dayalı besinlerin hazırlanması sırasında kayıplar olmaz ise yeterli düzeyde alındığı söylenebilir.

Karaciğerin hemen hemen her türdeki vitaminlerde adı geçtiğine dikkatlerinizi çekmek istiyorum. Bu açıdan karaciğer, özellikle bebeklerin 6. ayından sonra besinlerine eklenmelidir. Karaciğerin besin olarak fazla yenilmesi yerine az miktarda besinlere ekllenmesi de yeterli olabilmektedir. Yumurta da aynı açıdan ele alınmalıdır. Yüksek protein alanlarda her gün yumurta yenilmesi fazla olmaktadır. Ancak besinlere yumurta sarısının eklenmesi, pasta ve böreklere, sadece üstüne kızartma için sürülmesi bile vitamin açısından yararlıdır.

Günlük gereksinim: 0.3-2 mg'dır.

B12 Vitamini

Eş anlamı: Kobalamin

B12 Özellikleri ve Faydaları: Suda az erir, ısıya dayanıklıdır, asit ve alkaliye dirençsizdir. Işıkta parçalanır. Emilim için barsakta yapılan (intrinsik faktör) gereklidir. İnce bağırsaktaki emilme bozuklukları, ilaç kullanımları, bağırsak parazitleri emilimi engeller.

Biyokimyasal etkileri: Vücutta bazı reaksiyonlara yardımcıdır.

B12 Vitamin Eksikliği Belirtileri: Kansızlık

B12 Vitamin Fazlalığı yan etkisi: Yoktur

B12 İçeren Besin Kaynakları: Adale ve organ etleri, balık, yumurta, süt ve peynirdir. Burada hayvansal besinler içinde balığın önemli yer tutuğunu vurgulamak isterim. Balık vitamin yönünden de besinlerimizde önemli yer tutar.

Günlük B12 Vitamin İhtiyacı: 0.5-3 mikrogram'dır.

Niasin Vitamini

Niasin Vitamini, Niasin Vitamin

Eş anlamları: Nikotinamid, nikotinik asit, antipellegra vitamini
Özellikleri:Isı, oksidasyon, asit, alkali ve ışığa dayanıklıdır. Su ve alkolde erir.

Biyokimyasal etkileri: Kısaca; metabolizma üzerine etkilidir.

Niasin Vitamini Eksikliği ile oluşan hastalık: gelişen tablo pellegradır. Pellegrada birçok B vitamini eksikliği düşünülmektedir. Pellegra özetle ishal, ciltte bozukluklar ve bilinç bozuklukları görülür. Nikotinik asit fazla alındığında, damarlarda genişleme ciltte kızarma, kaşınma olabilir. Karaciğerde bozukluklara yol açabilir.

Niasin Vitamini İçeren Besin Kaynakları: Hayvansal; et, balık, süt ürünleri, karaciğer, bitkisel olarak; tam tohumlar, yeşil sebzeler ve fıstıkdır.

Mısırda niasin az olduğu için, tek olarak tüketilmesi durumunda pellegra hastalığı görülebilir. Maya niasin bakımından zengindir. Niasinde B1 B2 vitaminleri gibi tahılların kepek kısmında yüksektir. Yiyeceklerde vitamin yönünden de zenginleştirme yapabilmek için, tahıllardan yapılmış yiyeceklere hayvansal besinlerin eklenmesi yararlı olmaktadır. Makarnanın üstüne yoğurt, kıyma eklenmesi gibi. Ayrıca yemeklerin süt veya yumurta ile terbiye edilmeleri vitamin değerini arttırmaktadır.

Yemeklere maydanoz ve nanenin pişme işleminden sonra katılması daha uygundur.

Bunu yanında hemen her yemekte salatanın olması yararlıdır. Salata taze olarak hazırlanmalıdır. Salatanın yeşil yapraklı olması daha yararlıdır. Soluk yapraklı marul (kıvırcık) salatasının vitamin kapsamı daha azdır. Soğan, pırasa gibi sebzelerin de yeşil yapraklarında vitamin oranı daha yüksektir.
Bu sebzeler haşlanıp, suları atılacak olursa vitamin kayıpları fazla olmaktadır. Haşlanmış ıspanaktan yapılan yiyeceklerde vitamin kaybı yüksektir. Ispanak haşlanmak isteniliyorsa çok az süreli ve susuz ortamda kendi suyu ile pişirilmelidir.

Günlük Niasin İhtiyacı: 6-20 mg, (1000 Kalori için 6.6 rrig)

Folik Asit (Foliasin)

Eş anlamları: Pteroglutamik asit, folik asit, para-amino benzoik asit ve glutamik asit.

Folik Asit Özellikleri: Suda az erir. Isı, ışığa, asitlere dayanıksızdır.

Biyokimyasal etkileri: Tek karbonlu maddelerin oluşumu ve metabolizmasına katkıda bulunur. Kısaca; bazı nükleik asit ve aminoasitlerin birbirine dönüşmesinde etkilidir.

Folik Asit Eksikliği: kansızlıktır (megaloblastik anemi).

Folik Asit Fazlalığı: yan etkileri: bilinmemektedir.

Folik Asit İçeren Besin Kaynakları: Hayvansal kaynakları; peynir, karaciğer, bitkisel kaynakları; yeşil sebzeler, fındık ve tahıllardır. Yemeklerin suları atılırsa kayıplar olur. Fındık, fıstık gibi besinlerin tatlılar üzerine konulması yararlıdır. Bu şekilde eklemeler vitamin çeşitlemesi için yararlıdır.

Günlük Folik Asit Miktarı Gereksinim: 0.1 - 0.4 mg'dır.

C Vitamini

Eş anlamları: Askorbik asit, anti skorbutik vitamin

C Vitamini Özelikleri ve Faydaları: Kolaylıkla okside olur. C vitaminin bozulması (oksidasyonu) ısı, ışık, alkali, enzimler, bakır ve demir ile hızlandırılır. Vitaminler içinde en dayanıksızıdır.

Biyokimyasal etkileri: Metabolik işlerde etkisi vardır, demir emilimini kolaylaştırır.

C Vitamini Eksikliği: Yetersizliğinde yara iyileşmesinde gecikme, diş etlerinde şişme, kanama, diş kaybı, kemik kırılmaları ile belirlenen skorbit hastalığı görülür.

En Çok C Vitamini İçeren Meyve ve Besinler; turunçgiller, domates, çilek, kelek (ufak olgunlaşmamış kavun), lahana ve yeşil sebzelerdir. Pişirmenin yok edici etkisi unutulmamalıdır. C vitaminini besinlerimizle almak istiyorsak, mutlaka o besinin çiğ olması gerekir. Ayrıca taze olmayan besinlerde de C vitamini olmayacaktır. C vitaminin bozulmaması için, bebeklere verilecek elma püresinin cam rendelerden geçirilmesi gerekir. Ayrıca portakal veya mandalina, limonun sıkılıp, süzülmesi, kısaca suyunun çıkarılması işlemlerinde metal kullanılmamalıdır. Kaplar, plastik, cam veya porselen olmalıdır. Sıkılan meyve suyunun hemen tüketilmesi C vitamini kaybı olmaması için zorunludur.

Günlük C Vitamini İhtiyacı: 30-60 mg'dır.

Biotin, Kolin ve Pantotenik Asit

Pantotenik asit

Vücutta yardımcı enzim görevi vardır. Karbonhidrat, protein ve yağ metabolizmasında gereklidir. Bütün yiyeceklerde bulunur. Eksikliğine pek rastlanmaz.

Biotin Nedir, Biotin Vitamini Nerede Bulunur

B grubu vitaminlerindendir. Eksikliği pek görülmez. Çiğ yumurta beyazındaki bir madde tarafından (avidin tarafından) etkisizleştirilir.
Biotin İçeren Besinler; Mayalı ekmek biotin yönünden zengindir. Bu açıdan mayalanmış yiyecekler ve boza gibi içeceklerde de bol olarak bulunur.

Kolin Nedir, Kolin Maddesi

Yağların taşınması ve metabolizması için gereklidir. İnsanlarda eksikliği pek görülmez. Fosfor kapsayan yağlı (fosfolipit bulunan) yumurta sarısı, süt, organ etleri gibi yiyeceklerde çoktur. Kurubaklagillerde ve tahıllarda vardır.

Eser Mineraller; İyot, Demir, Çinko, Kobalt, Selenyum, Bakır, Flor...

Eser Mineraller; İz Mineral

Çok az oranda alınması ile vücut gereksinimini karşılayan madenler de vardır. Bu madenlere eser veya iz elementler demekteyiz. Bunlar hakkında da kısa bilgiler vermeye çalışacağım.

1) Bakır Nedir, Bakır

Bakır Özellikleri: Kırmızı küre yapımında, demir emiliminde ve metabolik olaylarda etkin görevleri vardır.

Bakır Eksikliği; Kansızlık, kemikleşmede bozukluk, sersemlik ve serum kolesterolünde artma gözlenir.
Bakır Fazlalığı, Bakır Fazla alındığında; Siroz gelişmesine neden olabilir.
Bakır İçeren Besin kaynakları: Karaciğer, et, balık, tahıllar, kabuklu kuruyemişler ve baklagillerdir.


2) İyot Nedir, İyot İçeren Yiyecekler

İyot Özellikleri: Tiroid hormonunun yapısında bulunur.
İyot Eksikliği, Yetersizliği: Kretinizm, iyot azlığına bağlı bölgesel yaygınlık gösteren bir tiroid
hastalığıdır.
Fazla alındığındaki yan etkileri: Besinlerle fazla alınamadığından ancak ilaçlarla fazla alınmalarında, zehirlenme ve goitre (guatr, tiroid bezinde büyüme) gelişebilir.
İyot İçeren Besinler: Deniz ürünleri, iyotlu tuzlar, iyotlu topraklarda yetişen bitkiler.


3) Flor Nedir, Flor Elementi Simgesi (F)

Florun Özellikleri: Diş ve kemik yapısında bulunur.
Flor Eksikliği: Diş çürümelerinin önlenmesinde etkilidir.
Flor Fazlalığı yan etkileri (florözls): Dişte lekelenme ve fazla alındığında yumşak dokularda kireç çökmesi, adelelerde sertleşme, eklemlerde tutukluluk gelişir.
Flor İçeren Besin Kaynakları: Su, deniz ürünleri, flor kapsayan bitki ve hayvansal besinlerdir.


4) Çinko Nedir, Çinko Besinleri

Çinko Özellikleri: Çeşitli enzimlerin yapısında vardır.

Çinko Eksikliği: Cücelik, demir eksikliği kansızlığı, karaciğer ve dalak büyüklüğü, ciltte döküntülü bir hastalık, savunma sisteminde baskılanma, yaralarda geç iyileşmedir.
Çinko Fazlalığı: Bakır eksikliği ve gastrointestinal bozukluklar gelişir.
Çinko İçeren Besin Kaynakları: Et, tahıl, peynir, fındık gibi kuruyemişler.


5) Kromium, Krom Elementi Simgesi (Cr)

Kromun Özellikleri: Insülin metabolizmasında etkilidir.
Krom Eksikliği: Deney hayvanlarında şeker hastalığına neden olmaktadır.
Krom Fazlalığı: Bilinmemektedir.
Krom İçeren Besin Kaynakları: Mayalarda bulunur.


6) Kobalt Nedir, Kobalt Elementi Simgesi (Co)

Kobaltın Özellikleri: B12 vitaminin yapısında bulunur.
Kobalt Eksikliği: Kansızlık.
Kobalt Fazlalığı: Kalp adalesinde bozukluk, tiroid bezinde bozukluklara (goitrojenik=guatrojenik) sebep olabilir.
Kobalt İçeren Yiyecekler: Besinlerde yaygın olarak bulunur.


7) Manganez Nedir, Manganezin Simgesi Elementi (Mn)

Manganez Özellikleri: Enzimlerin aktif olması, normal kemik yapısı, karbonhidrat metabolizmasında gereklidir.
Manganez Eksikliği: Bilinmemektedir.
Fazla alındığındaki yan etkiler: Besinlerle alınması ile toksik doza ulaşmaz. Ancak ilaç gibi fazla alındığında (toksik alınımda) sersemlik, şuur bulanıklığı olur.
Manganez İçeren Besin Kaynakları: Baklagiller, fındık gibi kuru yemişler, tahıllar, yeşil yapraklı sebzelerdir.


Molybdenum (molibdenyum)

İşlevleri: Enzimlerin yapısında bulunur.
Eksikliğinde gözlenenler: İnsanlarda eksikliği bilinmemektedir.
Fazla alındığındakl yan etkiler: Tanımlanmamıştır.
Kaynaklar: Baklagiller, tahıllar, koyu yeşil yapraklı sebzeler, böbrek gibi organlar.


9) Selenium, Selenyum Nedir, Selenyumun Sembolü (Se)

Selenyum Özellikleri: Hücrenin solunumunda rol oynar.
Selenyum Eksikliği: Hayvanlarda adale hastalığı gelişir.
Selenyum Fazlalığı: Hayvanlarda toksisite gözlenmiştir.
Selenyum İçeren Besin Ka